Mówi: | Michał Oszczyk |
Funkcja: | menadżer centrum szkoleniowego „Herbata i Kawa” w Warszawie |
Niewielki błąd podczas przygotowywania espresso może znacząco zmienić jego smak. Liczy się głównie jakość kawy, sposób mielenia, czas parzenia i ciśnienie wody w ekspresie
Espresso to esencja kawy zawarta w niewielkiej porcji. Wyróżnia je wyrazisty smak, intensywny aromat oraz ciemna barwa. Jego parzenie polega na przepuszczeniu pod ciśnieniem gorącej wody przez zmieloną kawę. Z pozoru sposób przygotowania wydaje się bardzo łatwy, jednak w rzeczywistości, aby otrzymać tradycyjne włoskie espresso, trzeba tworzyć je według ściśle określonych zasad.
Choć espresso można kupić w prawie każdej restauracji czy barze na całym świecie, to przygotowanie tego napoju nie jest takie łatwe – niewielki błąd może zmienić jego smak.
– Jeśli chcemy zaparzyć dobre espresso, musimy wziąć pod uwagę wiele aspektów. Po pierwsze, jakość surowca, jakość kawy, skąd pochodzi kawa, jak została zerwana, przesegregowana, przetworzona, jak dobierana jest mieszanka. Kolejnym punktem jest stopień zmielenia. Jeśli mamy zbyt drobno zmieloną kawę, to ten napar będzie nam się parzył zbyt długo, w związku z czym będzie przepalony. Jeżeli mamy zbyt grubo zmieloną kawę, to sytuacja będzie odwrotna – woda zbyt szybko przepłynie przez kawę i będziemy mieli niedoparzone espresso – mówi agencji Newseria Michał Oszczyk, menadżer centrum szkoleniowego „Herbata i Kawa” w Warszawie.
Ważne jest także ustawienie ekspresu – trzeba wybrać odpowiednie parametry ciśnienia w urządzeniu i określoną temperaturę wody.
– Odpowiednie ciśnienie to dziewięć barów, a temperatura wody powinna oscylować między 90 a 93 stopnie. Ten parametr ustawiamy raz i nie powinien być on zmienny dla danego rodzaju kawy – tłumaczy Michał Oszczyk.
Trzeba też zmielić odpowiednią ilość kawy – optymalnie powinno to być 7–7,5 gram w zależności od tego, jak mocno kawa jest wypalona. Kawy jaśniej wypalone używane są w większych ilościach. Kawa powinna być zmielona tuż przed użyciem, ponieważ już po godzinie od zmielenia traci 80 proc. aromatu. Drugi aspekt to odpowiednie ubicie.
– Jeżeli podczas nakładania kawy do kolby zbyt mocno ją ubijemy, będzie to miało wpływ na to, że kawa może nam się przepalić. Czas ekstrakcji jest mocno związany ze stopniem zmielenia, woda pod ciśnieniem dziewięciu barów powinna przepłynąć przez naszą porcję kawy w około 25 sekund, mniej więcej 1 ml wyparza się w jedną sekundę. Espresso, które ma ok. 25 ml, powinno się parzyć około 25 sekund – mówi Michał Oszczyk.
Espresso należy podawać w niewielkiej, podgrzanej ceramicznej filiżance ze stożkowym wnętrzem. Po zaparzeniu zapach kawy jest bardzo intensywny, a smak spójny i aksamitny – kwaśny oraz gorzki posmak jest bardzo zrównoważony. Dobrej jakości espresso można rozpoznać po wyglądzie. O jakości napoju dużo mówi créma, czyli pianka, która po zaparzeniu kawy zbiera się na powierzchni espresso.
– Ta pianka powinna być stabilna i elastyczna, o kolorze brązowo-orzechowym, nie powinna być czarna, wówczas mówi to o przepaleniu kawy. Gdy pojawia się biała pianka i nie utrzymuje się ona zbyt długo, oznacza to, że kawa jest niedoparzona – wyjaśnia Michał Oszczyk.
Michał Oszczyk zwraca uwagę na to, że bariści wciąż popełniają sporo błędów i nie zwracają uwagi na te wszystkie parametry. Często jest źle ustawiony młynek – kawa powinna bowiem być zmieloną drobno, ale nie na pył. Zbyt krótkie parzenie kawy, np. 15 sekund, spowoduje, że powstały napój będzie nadmiernie kwaśny. Jeżeli natomiast czas robienia espresso jest wydłużony, to do filiżanki dostaną się niezbyt przyjemne dla podniebienia substancje z „przepalonej” kawy. Negatywnie na smak kawy wpływa także niewłaściwa temperatura zaparzania. Jeśli jest za niska, nie dochodzi do odpowiedniej ekstrakcji napoju z kawy, natomiast gdy jest za wysoka, to espresso się przepala.
Spośród wielu gatunków kawy używamy dwóch: arabica i robusta. Każda z tych kaw ma swoje indywidualne cechy. Arabica jest słabsza niż robusta, zawiera w sobie od 1 do 1,5 proc. kofeiny. To kawa łagodna i aromatyczna, niekiedy wzbogacona posmakiem czekoladowym lub korzennym.
– Według mnie najlepsze są mieszanki, bo te dwa gatunki uzupełniają się nawzajem. Robusta daje mocny, gorzki, czekoladowy napar, a arabika – napar o cytrusowym smaku. Kawa będzie więc bardziej uniwersalna. Jeśli chcemy zaparzyć espresso, możemy użyć zarówno stuprocentowej arabiki, jak i mieszanki arabiki z dodatkiem robusty. Z kolei do kaw mlecznych sugerowałbym użycie mieszanek z nieco większym dodatkiem robusty, ze względu na jej czekoladowy posmak, który dobrze komponuje się z mlekiem – mówi Michał Oszczyk.
Zdaniem eksperta kultura picia kawy w Polsce jest coraz większa.
– Polacy dużo już wiedzą na temat picia kawy, potrafią zamówić kawę, wiedzą, czego chcą, idąc do kawiarni. Polacy głównie piją kawy mleczne, czyli latte i cappuccino. Powstaje coraz więcej kawiarni specjalizujących się w alternatywnych sposobach, ale wszystko jeszcze przed nami – mówi Michał Oszczyk.
Czytaj także
- 2023-11-08: Fusy z kawy zamiast piasku. Taki komponent może wzmocnić beton z korzyścią dla środowiska
- 2023-03-21: U połowy ludzi nadmierne spożycie kawy może prowadzić do problemów z nerkami. Winny jest wariant genu odpowiedzialnego za metabolizm kofeiny
- 2023-02-20: Kawa bezkofeinowa może pomóc w wychodzeniu z uzależnienia od kofeiny. Pozwala zredukować efekty odstawienne
- 2022-10-14: Karolina Malinowska: Dzień zaczynam od wypicia filiżanki kawy. Robiła tak moja mama, babcia i ja też tak teraz robię
- 2022-11-08: Tzw. drzemka mocy może pobudzić mózg do działania. Pod warunkiem że potrwa ok. 20 minut
- 2022-09-28: Kawa może odegrać ważną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Kilka filiżanek dziennie wpływa korzystnie na mikrobiom jelitowy
- 2022-05-20: Kawa zaczyna odgrywać ważną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Lekarze zalecają trzy–pięć filiżanek dziennie
- 2022-05-25: Fusy po kawie mogą być cennym surowcem. Powstają z nich ekologiczne opakowania, brykiet do kominka, a nawet ubrania
- 2021-10-04: Coraz więcej osób choruje na alzheimera. Do ograniczenia ryzyka wystąpienia tej choroby może się przyczynić kawa
- 2021-07-02: Mobile World Congress w Barcelonie: Pierwszy na świecie ekspres do kawy sterowany wzrokiem. Technologia sprawdzi się także w medycynie czy transporcie
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
Jedynka Newserii
Teatr
Edyta Herbuś: Teraz mam taki moment obfitości, że mogę wybierać role, które są dla mnie najciekawsze. Ale na pewno muszę sobie zafundować reset, żeby utrzymać równowagę w życiu
Tancerka lubi wypoczywać aktywnie. Po intensywnym okresie w pracy najpierw daje sobie jednak chwilę na złapanie oddechu i szybką regenerację, a dopiero później rusza na podbój danej okolicy. Edyta Herbuś zaznacza, że często decyduje się na pasjonujące wyprawy, dzięki którym może zwiedzać i poznawać urokliwe zakątki świata. Ale zdarza się również tak, że wybiera beztroskie wakacje na plaży pod palmami. Tegoroczny urlop będzie jednak krótki.
Media
Wojciech „Łozo” Łozowski: Wziąłem już udział w większości fajnych dużych formatów telewizyjnych. Dostaję też wiele paździerzowych propozycji i je staram się odrzucać
Wokalista miał już okazję uczestniczyć w takich produkcjach jak: „Taniec z gwiazdami”, „Must Be The Music. Tylko muzyka”, „Azja Express”, „Lego Masters” i „Pokonaj mnie, jeśli potrafisz”. Jak podkreśla, bardzo ceni oryginalne projekty telewizyjne, bo dzięki nim może przeżyć wyjątkowe przygody i nauczyć się czegoś nowego. Dlatego też nie wyklucza, że gdy padnie kolejna ciekawa propozycja, znów weźmie udział w podobnym projekcie.
Firma
Przedsiębiorcy chcą mieć wszystkie produkty finansowe i biznesowe na jednej platformie. W takie rozwiązania inwestują banki i firmy leasingowe
Niemal 70 proc. mikro-, małych i średnich firm chciałoby mieć zgromadzone wszystkie produkty finansowe na jednej platformie – wynika z raportu EFL „Cyfrowa (r)ewolucja na rynku leasingu. Pod lupą”. Dodatkowo chętnie korzystaliby w jej ramach z usług ułatwiających prowadzenie biznesu, jak wsparcie księgowe, prawne, możliwość załatwienia sprawy urzędowej, rezerwacji noclegu na podróż służbową czy zakupu pakietu usług medycznych. Nad takimi hubami dla przedsiębiorców intensywnie pracują zarówno banki, jak i firmy leasingowe. Takie narzędzie udostępnili właśnie Credit Agricole i Grupa EFL.